맛을 결정하는 향신료

음식의 주재료가 동일하더라도, 음식을 만들 때 사용하는 부재료 또는 양념에 따라 다양한 종류와 맛의 음식이 결정된다. 특히 독특한 향신료(spice)나 허브(herb)를 사용한 음식이 한 국가의 전통적인 음식인 경우가 많다.

 

1) 향신료의 기능

더운 지역에서 살아가던 사람들은 먹거리에 향신료를 사용하면 음식재료의 나쁜 맛이나 냄새를 제거하고, 식욕을 돋우며, 음식의 부패를 방지하고, 다양한 음식의 맛을 즐길 수 있으며, 음식의 저장이 가능하다는 것을 알게 되었다. 유럽에서도 중세시대부터는 육식 위주로 많은 음식을 먹던 식생활에서 탈피해 형식과 절제를 중요시하는 식생활을 추구하였고, 13세기경에 이탈리아에서 향신료의 사용이 보편화되었다. 14세기경에는 유럽의 다른 지역에서도 육류를 저장하는 방법을 이용하면서 향신료의 여러 효능을 알게 되었다. 그 당시에는 소화촉진, 음식의 부패방지, 강장효과 등에 대한 기대와 이국적인 맛에 대한 매력 때문에 향신료에 대해 매우 집착을 했다. 자극적인 향신료를 음식에 쓸 때 기대하는 대표적인 기능은 식용증진과 살균작용이며, 흔히 사용하는 몇 가지 향신료의 기능을 알아보면 다음과 같다.

• 검은 후추 - 소화액 분비 촉진, 미각 향상, 변비로 인한 복부의 팽창 개선
• 고춧가루 - 식용증진, 장내 소화 촉진, 대사작용 촉진, 비만방지
• 계피 - 진통, 살균, 해독 작용, 기침, 감기에 효과적
• 고수(코리엔더) - 혈액정화, 진통, 살균, 해독 작용
• 심황(터메릭) - 혈액정화, 진통, 살균, 해독 작용, 암이나 동맥경화의 원인이 되는 활성 산소의 억제작용

2) 향신료의 종료 및 특성

향신료는 건조한 것이 대부분이지만 생것으로도 이용한다. 열대지방에서 생산하는 것은 방향성과 자극성이 매우 강하고, 온대나 한대지방에서 생산하는 것은 향이 순하다. 향신료는 지중해 연안과 서남아시아 등지에서 생산하여 유럽으로 전해졌다. 최근에는 건강요리와 퓨전요리가 발단하면서 서양의 허브 또는 동양의 한약재를 향신료로 많이 사용한다.

(1) 고수(coriander)

전 세계적으로 가장 많이 사용하는 향신료이다. 잎이 미나리와 비슷하고 중국 파슬리(chinese parsley) 또는 실란트로라고도 한다. 잎은 생것으로 씨앗은 가루상태나 통째로 사용하며 아주 강한 향이 있다. 잎은 중국에서는 향미채소라고 하여 약용으로 죽에, 인도에서는 카레에, 태국과 베트남에서는 국물음식에 반드시 사용한다. 씨는 고대 로마 때부터 소화를 돕기 위해 빵이나 케이크에, 멕시코와 페루에서는 고추를 넣은 음식에, 남미에서도 모든 음식에 이용한다. 특히 유럽에서는 씨를 많이 사용하는데, 가루로 만들어 생선이나 육류요리에 쓴다.

(2) 너트메그(nutmeg)

육두구라고 부르며 단맛과 매우 강한 맛을 낸다. 맛을 최대한 살리기 위하여 열매 상태로 보관해 두고 음식을 만들기 직전에 곱게 갈아서 사용한다. 우유나 크림이 들어가는 음식에 사용하는데, 케이크, 커스터드소스, 푸딩 등에 사용한다.

(3) 레몬그라스(lemongrass)

상큼한 레몬 향이 나는 풀이며 태국 베트남 등 동남아시아에서 많이 쓴다. 기다란 줄기를 잘게 썰거나 다져서 수프, 소스, 생선 닭요리에 사용한다. 태국에서는 새우수프(톰양쿵)를 만들 때 반드시 사용한다.

(4) 로즈메리(rosemary)

작은 상록수의 가느다란 잎이다. 빳빳한 줄기에 달려 있는 잎을 손으로 훑어서 떼어내어 쓴다. 달콤하고 신선한 향이 있으며, 육류 칠면조 닭요리에 사용한다.

(5) 바질(basil)

토마토가 들어가는 음식에는 반드시 사용되기 때문에 이탈리아 음식을 만들 때는 꼭 준비해야 한다. 파스타 생선 닭고기 양고기 요리에 두루 쓰인다.

(6) 사프란(saffraan)

사프란 꽃술을 말린 것으로 실고추처럼 가늘고 짙은 붉은색이다. 안 송이의 꽃에서 단지 세 가닥의 꽃술을 얻을 수 있으므로 값이 매우 비싼 향신료이다. 미지근한 물에 담갔다가 붉게 우러난 물로 음식을 만들면 진한 노란색을 띠게 된다. 인도 스페인 등에서는 쌀을 이용해서 음식을 만들 때 사프란을 사용해 노란색으로 밥을 물들인다.

(7) 산초

매운 향이 나며 가루상태나 통째로 사용한다. 음식이 좋지 않은 냄새를 없애주고, 향미를 돋워준다. 중국에서는 조림이나 찜에 많이 쓴다. 우리나라에서는 경상도 황해도 지역에서 주로 쓴다. 황해도 지역에서는 분디라고 하며, 통째로 호박김치에 넣거나 장아찌를 담가 먹는다.

(8) 심황(turmeric)

동아시아 인도 아프리카 호주 등지에서 자란다. 생강 모양의 뿌리는 전체가 진한 노란색을 띠며 톡 쏘는 맛이 있다. 인도에서는 거의 모든 음식에 두루 사용하며, 특히 카레가 노란색인 것은 카레의 주재료로 심황을 쓰기 때문이다.

(9) 오레가노(oregano)

지중해 요리의 기본이 되는 향신료로 토마토소스와 잘 어울린다. 향이 강하고 얼얼하며 톡 쏘는 듯한 쓴맛이 난다.

(10) 올스파이스(allspice)

서인도산 무레나무의 열매에서 생산된다. 클로브 너트멕 계피의 향을 합한 냄새가 나므로 올스파이스라는 이름을 갖는다. 피클 육류 생선 등에는 통째로, 푸딩이나 제과류에는 갈아서 사용한다.

(11) 월계수 잎(bay leaves)

월계수나무의 잎을 생것 그대로 또는 건조하여 사용한다. 생것은 약간 쓴맛이 있고 말린 잎은 달고 강한 향이 있다. 육류요리의 냄새제거를 위해 많이 사용하며, 생선 닭 채소를 이용한 음식에도 쓰인다.

(12) 타라곤(tarragon)

국화과 식물의 잎으로 달콤하면서도 매운 향이 나며 프랑스 요리의 기본이 되는 향신료이다. 샐러드드레싱, 채소 육류 생선요리에 많이 이용한다.

(13) 타임(thyme)

달콤한 레몬 향이 나며 프랑스 요리의 기본이 되는 향신료이다. 육류 생선 가금류 채소, 신선한 토마토를 이용한 음식에 많이 사용한다.

(14) 클로브(cloves)

정향이라고 부르며 꽃봉오리를 건조한 것으로 달면서도 강한 매운맛이 있어서 식욕을 증진시킨다. 햄 소시지 피클 음료에는 통째로, 푸딩이나 제과류에는 가루 상태로 사용한다.

(15) 팔각(star anise)

대회향이라고  하는 나무의 열매이다. 별 모양으로 중국요리에 많이 사용한다. 강한 감초향이 나고 재료의 나쁜 냄새를 없애주며 독특한 향기로 음식의 맛을 살린다. 중국이나 말레이시아에서 조림이나 찜을 만들 때, 팔각을 통째로 넣어 끓인다.