한국의 주요 식품 및 음식

1) 쌀을 이용한 음식

우리나라에서 벼농사를 시작한 이후 쌀은 우리의 주요 식량이 되었다. 죽, 찐 밥과 떡의 형태에서 밥의 형태로 발달하는 과정을 거치면서 주식으로서 우리 식생활에 중요한 부분을 차지하게 되었다. 우리나라에서 벼농사를 시작한 시기는 대개 기원전 10~15세기경으로 보고 있다. 쌀은 아시아 지역은 물론 유럽의 여러 국가에서도 이용하고 있으며, 비만방지에 효과적인 식품이라는 인식 때문에 최근 서양에서도 쌀 소비가 증가하고 있다. 세계적으로 쌀을 이용한 음식으로는 밥, 죽, 떡, 국수, 만두 캐서롤 등이 있는데, 수확하는 쌀의 품종과 식사법, 조리법에 따라 국가마다 쌀에 대한 기호가 다르다.

세계의 쌀이용 음식

• 일본 - 초밥, 모찌
• 베트남 - 포(pho, 쌀국수), 짜조(cha gio, 쌀만두튀김)
• 인도 - 도사(dosa, 쌀빵), 크레이프, 풀라우(pulau, 볶음밥), 레몬라이스, 비리야니(biriyani, 볶음밥)
• 멕시코 - 소파 세카(sopa seca, 볶음밥)
• 스페인 - 파에야(해물채소밥)
• 이탈리아 - 리조토(해물채소밥)

(1) 밥

곡물음식이 발달한 과정을 요약해 보면, 죽, 찐 밥, 찐떡, 끓여 짓는 밥의 순서로 보고 있다. 부족국가시대에 농사를 지으면서, 특히 벼농사를 지으면서 곡류가 주식의 위치에, 어육류, 채소류가 부식으로 자리 잡아 주식, 부식의 분리가 이루어졌다고 볼 수 있다. 삼국시대 고분에서 대형의 쇠솥이 출토된 것과, 벼의 생산량이 많았다는 기록 등은 삼국시대에 오늘날과 같은 밥 짓기 법이 발달했음을 시사한다.

(2) 죽

죽는 곡식의 낟알이나 가루를 오랫동안 끓여 완전히 호화시켜 만든 유동식이며, 주식이나 별미, 보양식, 환자식, 심지어는 구황식으로도 이용되며 종류도 다양하다.

재료에 따라 흰 죽, 두태죽, 장국죽, 어패류 죽, 비단죽 등이 있으며 주식으로서 뿐만이 아니라 보양식으로도 먹는다. 또한 궁에서는 탕약을 드시지 않는 날 초조반으로 올렸으며, 첫날밤을 보낸 신랑 신부에게 대접하기도 했다.

① 흰 죽

흰 쌀을 그대로 볶다가 물을 붓고 끓여 쑨 옹근죽과 쌀을 굵게 갈아 쑨 원미가 있다.

② 두태죽

불린 콩을 찧거나 갈아서 쌀과 같이 끓인 콩죽, 녹두를 삶아 으깨어 체에 걸러 멥쌀을 넣고 쑨 녹두죽, 팥을 푹 삶아 으깨어 체에 걸러 쌀과 함께 넣고 쑨 팥죽이 있다.

③ 장국죽

쌀에 콩나물을 섞어서 쑨 콩나물죽, 아욱의 잎사귀와 줄거리를 다듬어 고추장과 된장을 걸러 붓고 고기나 새우를 넣어 쌀과 함께 쑨 아욱죽, 양념한 쇠고기와 불린 쌀을 끓이다가 애호박을 넣고 다시 끓인 애호박죽이 있다.

④ 어패류죽

마른 홍합을 주재료로 하여 끓인 홍합죽, 전복을 주재료로 하여 끓인 전복죽이 있다.

⑤ 비단죽

실백과 쌀을 물에 불려 갈아서 쑨 잣죽, 속껍질을 벗긴 호두 속살을 멥쌀과 함께 물에 불려 맷돌에 갈아서 쑨 호두죽, 물에 불린 쌀을 그늘에 말려서 가루로 만들어 볶은 다음 물에 개어 끓이다가 우유를 넣고 끓인 타락죽, 날밤을 갈아 거른 물에 쌀을 넣어 쑨 밤죽, 행인과 멥쌀을 물에 담갔다가 맷돌에 갈아 체에 걸러서 쑨 행인죽, 흑임자와 쌀을 갈아 체에 밭쳐 쑨 흑임자죽이 있다.

(3) 떡

떡은 낟알을 가는 돌확과 찌는 기구인 시루를 썼던 고조선 시대부터 만들어졌다. 유구한 전통성과 토착성이 담긴 떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡으로 나누어지는데 학자에 따라 찌는 떡 속에서 술로 부풀리는 떡을 분리하여 다섯 가지로 나누는 견해와 술로 부풀리는 떡도 찌는 떡 속에 넣어 네 가지로 나누는 견해가 있다. 우리나라 떡은 멥쌀과 찹쌀이 주가 되지만, 제조법과 부재료가 다양하여 200여 종이나 있고, 다양한 맛과 시각적 화려함이 있어 국제적 식품으로 소개해도 손색이 없다. 주악, 부꾸미, 단자, 색떡, 화전은 웃기(장식용) 떡으로 쓴다. 소를 넣고 빚어 기름에 지지면 주악, 둥글납작하게 빚어 기름에 지진 뒤 소를 넣어 반달처럼 접어서 만들면 부꾸미, 양쪽을 접어 기다랗게 만들면 웃지지라 한다. 둥글게 만든 떡을 궁중에서는 단자, 민가에서는 경단이라고 하였다.

2) 김치

신선한 채소를 얻을 수 없는 겨울철을 대비하여 우리 조상들은 김치라는 독특한 저장식품을 개발하였다. 김치를 문헌적으로 확인할 수 있는 것은 고려 후기의 일이고, 그 이전의 것은 재배 채소와 이웃 나라의 문헌을 통해 짐작할 수밖에 없다. 삼국시대에는 무, 가지, 죽순 등의 채소를 소금이나 술지게미에 절여두고 먹었으리라고 생각된다. 16세기에 들어온 고추는 18세기경 김치에 많이 쓰였는데, 조선시대인 17~18세기에는 배추를 주재료로 하여 붉은 고추를 사용한 오늘날과 같은 김치를 만들었다. 일반적으로 소금을 쓰고 젖산발효가 일어난 것을 김치라고 한다. 김치는 사용하는 재료와 지역에 따라 이름이 다르며, 사용하는 소금의 양과 양념도 다르다.

(1) 김치의 종류

김치는 숙성 원리는 같지만 사용하는 재료가 다양하기 때문에 배추김치 25종, 무김치 62종, 오이김치 10종, 기타 채소김치 54종, 해조류 김치 5종, 동물성 재료를 사용한 김치는 21종 등 187종이나 된다. 하지만 우리가 일상생활에서 자주 먹는 김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 열무김치, 동치미, 오이소박이, 나박김치 등 7종 정도이다.

(2) 김치의 주요 재료

① 주재료 : 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 고들빼기, 오이, 고추, 상추

② 부재료 : 콩나물, 고춧잎, 더덕, 미나리, 호박, 배, 청각, 실파, 부추, 달래, 유자, 밤, 잣, 꿩, 동태, 전복, 가자미, 오징어, 새우, 낙지, 조기, 갈치, 찹쌀

③ 양념류 : 고춧가루, 마늘, 생각, 파, 소금, 설탕, 참깨

④ 젓갈류 : 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 갈치젓, 창난젓, 꼴뚜기젓, 조기젓