인도의 음식 문화 (1)

1) 자연적 환경

인도는 중동아시아와 동남아시아를 잇는 중간에 위치하고 있어 동서로는 인더스강 유역에서 갠지스강까지, 남북으로는 히말라야에서 케이프 코모린까지의 광대한 영토를 지닌 나라이다.

전만적으로는 몬순기후를 보이나 남인도의 경우 일 년 내내 열대기후를 나타내고, 북쪽 히말라야 지방의 경우는 일 년 내내 춥다. 2월 중순 ~ 3월은 봄, 4~6월은 여름, 10~11월은 가을, 11월 중순~3월은 겨울이며, 6~9월에는 우기가 있다.

2) 사회적 환경

총 7개가 넘는 인종에 인구는 약 9억 5천만 명으로 중국에 이어 세계에서 두 번째로 인구가 많다. 인도 중북부는 아리안계가 70%이고, 남부는 드라비다계가 25%이다. 언어는 인도인의 32%가 사용하는 힌디어를 포함하여 18개 언어가 있으며, 영어가 공용어로 널리 통용된다. 국민의 82.6%는 힌두교도이고, 11.4%는 이슬람교도이다. 총면적은 한반도의 약 15배에 이르며, 남북의 길이가 길기 때문에 지역에 따라 상당한 기후 차이를 보인다.

문명의 발생지가 있어 기원전 1800년에 이르기까지 화려한 번성시대를 누렸으나, 17세기부터 시작된 잦은 서방국가의 침입으로 18세기 후반에는 영국의 지배 하에 놓이게 되었다. 간디의 민족주의 운동으로 1947년 독립을 하였으나, 많은 인종 언어 종교와 계급 제도인 카스트 제도(브라만 크샤트리아 바이샤 수드라의 네 계급)는 현대 인도의 발전을 저해하는 원인이 되고 있다. 인도의 교육정도나 생활수준은 점점 높아지고 있지만, 여전히 사회계층 간의 현저한 차이를 보인다.

3) 음식문화의 특징

인도는 다인종 국가일 뿐만 아니라 중동 및 서양문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라 매우 다양하고 음식은 색과 맛, 질감이 조화를 이룬다. 극소수의 최하층 천민과 기독교도 등은 쇠고기를 먹지만 대부분의 힌두교도들과 이슬람교도들은 서로의 종교적인 정서를 존중하여 돼지고기와 쇠고기(인도에서 먹는 쇠고기는 주로 물소고기이다)를 기피한다. 힌두교도는 대부분 채식주의자이고, 이슬람교도 시크교도 기독교도들은 비채식주의자이다. 종교적 또는 경제적인 이류로 많은 인도인들은 곡물과 콩으로부터 단백질을 섭취하는데, 우유로 만든 다히(dahi)와 버터를 요리에 많이 이용하므로 영양적으로 별 문제가 없다. 가난한 계층의 사람들은 종교적이라기보다는 경제적인 이유로 채식을 하는 경우가 많다. 도시의 여유 있는 계층에게는 육식도 널리 보편화되어 있다. 그러나 인도 전통을 지키는 채색주의자들은 예전과 같이 엄격하게 채식을 하며 생활한다. 채식주의자 중에는 비채식주의자와의 동석을 거부하는 사람도 있다. 따라서 식당 중에는 방이 확실하게 구분되어 있거나, 내부가 나누어져 있기도 하고 한쪽 메뉴만 취급하는 곳도 많다.

(1) 음식문화의 일반적인 특징

① 모든 음식이 한꺼번에 개인별로 제공된다.

② 주식에서 간식에 이르기까지 인도의 모든 음식에는 향신료를 사용한다.

③ 가열해서 만든 음식이 많다.

④ 장시간 은근하게 쪄서 향신료가 잘 스며들어 깊은 맛이 있다.

⑤ 국민의 약 30%가 엄격한 채식주의자이다.

인도인들은 주로 단백질을 콩류와 우유 치즈 요구르트 등의 유제품으로 섭취하고, 육류로는 닭고기와 양고기를 주로 먹으며 생선을 먹기도 한다. 엄격한 채식주의자는 육 어류를 절대로 먹지 않으며, 심지어는 달걀까지도 먹지 않는다.

(2) 지역별 음식의 특징

북인도 지역의 음식은 16세기에 번창한 무갈왕국의 영향으로 화려하다. 북서지방은 밀이 주요 작물이기도 하지만, 중동이나 유럽의 영향을 많이 받아 빵을 많이 먹는다. 동부와 남부연안은 쌀 생산지역이고, 전통 인도음식 문화를 많이 엿볼 수 있다.

① 북부인도

• 빵이 주식이고, 채식주의자가 많다.
• 금속제 식기를 사용한다.
• 이슬람교도들이 많아 돼지고기를 이용하지 않고, 약하게 조미한 음식이 많다.
• 진흙화덕에서 구운 닭요리(탄두리치킨)가 유명하다.
• 요구르트와 기이(ghee:액체 버터)를 많이 사용한다.

② 남부인도

• 쌀이 주식이다.
• 코코넛기름을 많이 사용하고, 튀긴 음식이 많다.
• 바나나잎을 식기로 사용하고 일반적으로 방바닥에 앉아 먹는다.
• 힌두교도들이 많기 때문에 쇠고기를 잘 이용하지 않고 칠리(chili:고추의 일종)를 많이 사용하여 음식이 맵다.
• 코코넛밀크와 크림을 많이 사용한다.

4) 대표적인 음식

(1) 쌀요리

① 풀라우(pulau 또는 pulao) : 향신료를 알맞게 섞어서 지은 밥으로, 우리의 볶음밥과 비슷하다.

② 비리야니(biriyani) : 향신료나 견과도 사용한 고급음식이다. 채소로만 만든 것도 있지만 머튼(mutton)비리야니나 치킨(chicken)비리야니가 일반적이다.

③ 차왈(chwall) : 백미로 지은 밥으로 우리나라 흰쌀밥과 같으나 쌀의 종류가 달라 끈기가 적다.

(2) 빵

북인도에서는 생빵이나 발효시킨 빵이 주식이다. 인도의 빵은 여러 가지가 있어 로티(roti)로 총칭한다.

① 난(nan)

정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것이어서 조금 부풀어 있다. 난은 반죽을 탄두르(진흙화덕) 안쪽 벽면에 넓은 잎사귀 모양으로 얇게 늘여 붙여서 구운 빵이다. 난을 종이처럼 얇게 구운 것은 탄나와(tannour)라고 하는데, 밀가루에 버터 우유 달걀 효모 팽창제를 섞어서 잘 치대어 반죽하여 굽는다.

② 차파티(chapati)

차파티는 통밀로 빻은 밀가루에 소금을 넣고 반죽하여 발효시키지 않고 1~2mm 두께에 지름 20cm 정도의 원판형으로 얇게 밀어서 달군 돌판이나 철판 위에서 굽는다. 통밀에 보리나 콩 또는 잡곡 가루를 섞기도 한다. 2cm 정도의 두꺼운 차파티를 로티라고 한다. 난이나 차파티는 양고기 채소 과일을 얹어서 반으로 접거나 작게 뜯어 카레와 함께 먹는다. 갓 구운 것은 맛있고 담백해서 차파티의 달(콩수프)만으로도 훌륭한 식사가 된다.